Служебный (подсобный) стол официанта

(29 Votes)
Рейтинг пользователей: / 29
ХудшийЛучший 

Служебный стол — это подсобный стол официанта, где он хранит в определенном порядке предметы сервировки, необходимые для обслуживания посетителей. Количество предметов сервировки зависит от типа, специализации, категории предприятия общественного питания, определяющих ассортимент реализуемых блюд и напитков (рис. 1).

Подсобный стол является одним из компонентов меблировки торгового зала, и его форма, размеры, цвет должны соответствовать оформлению интерьера предприятия. Наряду со столовыми приборами и меню на служебном столе размещают хлебницу, бумажные и тканевые салфетки, блюдца, различные тарелки. Посуду устанавливают на столе так, чтобы крупные предметы стояли за мелкими. По тому же принципу ставят в ряд и судки для специй. Оставшаяся свободной поверхность стола необходима официанту для подносов, а также посуды с блюдами и гарнирами. Официант может воспользоваться подсобным столом и для размещения на нем на короткое время небольшого количества использованной посуды (тарелок, фужеров, столовых приборов).

Служебный (подсобный) стол официанта

Рис. 1. Размещение столовых приборов и других предметов сервировки на служебном (подсобном) столе в торговом зале ресторана

Рабочий стол официанта должен быть всегда в безукоризненном состоянии. Работу официанта характеризует не только качество обслуживания посетителей, но и внешний вид его подсобного стола. В ящиках стола хранится небольшой запас скатертей, салфеток, пепельниц, зубочисток, а также бланки счетов и меню, в том числе на иностранных языках.

Столовые приборы размещаются на подсобном столе или в его ящиках. К столовым приборам относятся: большой прибор — столовые ложка, вилка, нож; малый — ложка, вилка, нож закусочные; рыбный — вилка, нож; десертный — ложка, вилка, нож (рис. 2, справа налево).

Служебный (подсобный) стол официанта

Рис. 2. Столовые приборы

Особенности подачи некоторых блюд вызывают необходимость применения специальных приборов. Некоторые специальные приборы — вилка для мясного ассорти, вилка и нож для сардин — в современной практике обслуживания не находят применения. Такие предметы, как ножи и лопатки для тортов, щипцы для сахара, разливательные ложки для супов, соусов, крюшонов и т. п., хорошо известны. Важными инструментами официанта являются разделочные вилка и нож (рис. 3).

Служебный (подсобный) стол официанта

Рис. 3. Набор специальных столовых приборов:

1 — нож для икры; 2 — нож для крабов; 3 — щипцы для улиток (мидий); 4 — вилка для улиток и крабов; 5 — вилка для омаров; 6 — вилка для устриц; 7 — десертная или закусочная вилка; 8 — кофейная ложка; 9 — лимонадная ложка; 10 — разделочная вилка; 11—разделочный нож

Как правило, специальные приборы укладываются на подсобный стол лишь в тех случаях, когда соответствующие блюда имеются в меню либо заказаны заранее посетителем.

На подсобном столе специальные приборы должны располагаться слева от обычных столовых приборов. Хранение основного количества приборов, в том числе специальных, производится в сервизной. При необходимости официант пополняет запас приборов на подсобном столе, получая их из сервизной.

Для хранения приправ и специй предназначены судки. Они также устанавливаются на подсобном столе, а затем официант ставит их на столы для посетителей. Приправы и специи являются необходимым элементом сервировки стола. Применение специй подчеркивает вкус блюд. Поэтому в процессе их употребления очень важно соблюдать правильную дозировку.

Широко используются и пряные подливы. К ним относятся главным образом соусы промышленного производства с особо подчеркнутым вкусом. Они используются не только в качестве приправ, при изготовлении блюд, но могут применяться и как столовые соусы. Основными видами таких соусов являются: чилийский, ворчестерский, кетчуп и перечный.