Читайте также

Размещение посуды и столовых приборов

(38 Votes)
Рейтинг пользователей: / 38
ХудшийЛучший 

При сервировке столов учитывают ассортимент блюд, имеющихся в меню, способ их приготовления и особенности подачи. Обычно в меню предприятий общественного питания включаются мясные, рыбные, яичные, овощные блюда, разнообразные салаты, супы, десерты, а также обеды из одного блюда (рис. 1).

Размещение посуды и столовых приборов

Рис. 1. Сервировка стола при подаче:

1 — мясного блюда; 2 -— рыбного блюда; 3 — обеда из одного блюда; 4 — яичного блюда; 5 — овощного блюда и салата

Сервировку обеденного стола для одного посетителя, состоящую из столового прибора (больших ножа и вилки) и салфетки, называют кувертом.

Приступая к сервировке, официант, прежде всего, берет большую мелкую тарелку и укладывает на нее в салфетке ножи и вилки. Держа в левой руке тарелку, он правой раскладывает приборы.

Сервировка может осуществляться и с подноса, застеленного салфеткой, на которой группами (по видам) уложены приборы.

Тарелку для посетителя и столовый прибор не следует размещать у самого края стола. Столовые приборы располагают справа и слева от тарелки.

При подаче мясных и рыбных блюд стол сервируется соответствующими приборами. При подаче яичных блюд с гарнирами стол сервируется так же, как для овощных блюд и салатов. В качестве примеров яичных блюд укажем на глазунью со шпинатом и картофелем, омлет по-крестьянски, глазунью с ветчиной. Во всех случаях при сервировке стола следует обязательно класть нож и вилку.

Обед из одного блюда, например тушеные мясо или рыба, требует включения в столовый прибор ложки, а также ножа и вилки для мяса или рыбы. В этом случае глубокая тарелка подается без подтарельника. Подтарельники применяются лишь при подаче супов, разливаемых на кухне в глубокие суповые тарелки.

Варианты сервировки стола на одного посетителя показаны на рис. 2 (для обеда из трех блюд).

Размещение посуды и столовых приборов

Размещение посуды и столовых приборов

Рис. 2. Варианты сервировки стола для обеда из трех блюд с одним из вторых блюд, указанных на схеме:

1—мясное блюдо; 2— рыбное блюдо; 3— яичное блюдо; 4 — овощное блюдо

Мясное или рыбное блюдо предусматривается с гарниром в соусе.

Если, помимо вторых блюд, официант подает и суп, то ложка для него укладывается справа от ножа. При подаче супа в чашках десертная ложка кладется на блюдце и подается одновременно с супом.

Суп и второе блюдо дополняются десертом. Прибор, сервируемый к десерту, зависит от вида и способа приготовления десерта.

Чайную ложку подают к мороженому обычному или с фруктовыми наполнителями, яблочному пюре, вишневому, сливовому, брусничному и другим компотам.

К консервированному компоту с крупными фруктами (например, персики «мельба»), а также к фруктовым салатам и ананасам, нарезанным ломтиками, в сахарном сиропе, подаются чайная ложка и десертная вилка.

Десертные вилки подают к сладким пирогам, пирожным, тортам, тарталеткам и т. п.

Закусочные нож и вилку подают для сыра и свежих фруктов.

Если обед состоит из четырех блюд, то применяется один из двух вариантов сервировки стола и подачи блюд (рис. 3). В первом случае вначале подают холодную закуску, затем суп, мясное или рыбное блюдо, заканчивают подачу десертом. Во втором случае вначале подают суп, затем горячую закуску, мясное или рыбное блюдо и десерт. Если первое блюдо подается в чашке, то ложку для супа не кладут при предварительной сервировке, а подают одновременно с первым блюдом.

Размещение посуды и столовых приборов

Размещение посуды и столовых приборов

Размещение посуды и столовых приборов

Рис. 3. Варианты сервировки стола для обеда из четырех блюд:

1 — с холодной закуской; 2 — с горячей закуской

Размещение посуды и столовых приборов

Размещение посуды и столовых приборов

Размещение посуды и столовых приборов

Рис. 4. Варианты сервировки стола для обеда из четырех блюд:

1 — слева от закусочной тарелки — тарелка для хлеба (пирожковая), на тарелке — нож для масла; 2 — закусочный столовый прибор можно положить слева, справа, на тарелку (в салфетке); 3 — десертный прибор может быть положен за тарелкой

Закусочный прибор (нож и вилку) укладывают на закусочную тарелку. Поскольку к закуске и к супу подаются тосты, сухарики или хлеб, слева от закусочной тарелки устанавливают тарелку для хлеба (пирожковую). Если к закуске полагается масло, то на правый край пирожковой тарелки кладут закусочный нож. В качестве закусочной можно использовать и большую мелкую тарелку.

При выборе прибора официант руководствуется характером закуски. При этом важно знать, является ли закуска, например, рыбной или же по способу приготовления носит характер коктейля.

Если обед состоит из пяти блюд, последовательность их подачи может быть различной (рис. 4). Например, холодная закуска, суп, рыбное блюдо, мясное блюдо, десерт; холодная закуска, суп, горячая закуска, рыбное блюдо, десерт. Столовые приборы можно класть слева и справа. Суповая ложка подается только после того, как убрана закуска.

Размещение посуды и столовых приборов

Рис. 4. Варианты последовательности подачи обеда из пяти блюд:

1 —холодная закуска; суп; рыбное блюдо; мясное блюдо; десерт; 2— холодная закуска; суп; горячая закуска; мясное блюдо; десерт; 3 — холодная закуска; cvn: горячая закуска; рыбное блюдо; десерт

На основании изложенного можно сделать следующие выводы:

- расстояние между двумя приборами на столе должно составлять от 70 до 80 см;

- тарелку предварительно ставят на стол лишь в том случае, если гость заказывает закуску ;

- для холодной закуски обычно ставят охлажденную большую мелкую тарелку; если закуска по объему невелика, то рекомендуется ставить малую мелкую тарелку (закусочную);

- с левой стороны прибора ставят тарелку для хлеба; если предполагается подача масла, то на правый край этой тарелки кладут закусочный нож;

- те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо; приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево; гость берет приборы в обратном порядке;

- тарелка и столовые приборы не должны примыкать непосредственно к краю стола;

- вторую вилку можно укладывать на уровне верхнего края мелкой тарелки;

- стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта столовых приборов, размещаемых справа и слева от тарелки (столовые ложка, вилка, нож или закусочные ложка, вилка, нож и т. д.), четвертый прибор может быть уложен за тарелкой посетителя;

- две ложки никогда не следует класть рядом; за ложкой могут быть положены только специальные приборы;

- закусочный столовый прибор можно помещать слева и справа либо укладывать его на тарелку в салфетке; при этом нож кладут под прямым углом лезвием на рожки вилки;

- в процессе обслуживания стол дополнительно сервируется необходимыми столовыми приборами.