Читайте также

Отпуск блюд — холодные закуски

(15 Votes)
Рейтинг пользователей: / 15
ХудшийЛучший 

Назначение закусок — способствовать улучшению аппетита. Они могут обладать острым или пряным вкусом и должны иметь эстетически привлекательный внешний вид. Закуски обычно подают небольшими порциями.

В качестве закусок предлагаются, как правило, салаты из лиственной зелени и свежих овощей, винегреты из вареных овощей с майонезом, заливные блюда, яйца, копчености, паштеты, устрицы и ракообразные, икра.

Салаты из лиственной зелени и свежих овощей. Как показывают новейшие научные данные в области физио­логии питания, сохранение здоровья человека и повышение сопротивляемости его организма во многом зависят от регу­лярного потребления в достаточном количестве свежих ово­щей и фруктов. Употребление в течение всего года салатов из лиственной зелени и свежих овощей обеспечивает потреб­ность организма человека в витаминах и минеральных веще­ствах. В связи с этим немаловажной задачей персонала пред­приятий является пропаганда основных положений рацио­нального питания среди посетителей.

Салат, предусмотренный обеденным меню, обычно ставит­ся на стол предварительно (до подачи других блюд). Пита­тельная ценность салата возрастает при добавлении в него укропа, петрушки, сельдерея и других видов лиственной зелени. Для приготовления салатов из лиственной зелени и свежих овощей следует пользоваться следующими основ­ными продуктами: для салатов из свежих овощей используют цикорий, эндивий, огурцы, морковь, паприку, редис, красную капусту, белокочанную капусту, помидоры; для салатов из вареных овощей — фасоль и горошек, цветную капусту, морковь, репу, сельдерей, спаржу.

При подаче салатов из свежих или вареных овощей в ка­честве самостоятельных блюд стол сервируют закусочным ножом и вилкой. Если салат подается в качестве гарнира к основному блюду, то достаточно положить одну закусочную вилку. Салаты из свежих овощей и лиственной зелени готовят непосредственно перед их подачей на стол. Все овощи должны быть тщательно промыты, обсушены и хорошо охлаждены.

Заправляют салат в большинстве случаев работники кухни. Однако не исключена возможность заправки салата официантом в присутствии посетителей (рис. 1).

Отпуск блюд — холодные закуски

Рис. 1. Заправка салата официантом за столом посетителя

Заправка салатов не только улучшает их вкус. Пользуясь для этой цели, например, лимонным соком, повар или официант обо­гащает салат витамином С. Заправка приготовляется из следующих основных частей: а) уксус или лимонный сок, масло, перец и соль, по желанию посетителя — сахар; б) уксус или лимонный сок, масло, соль, перец, горчица; в) сметана, перец, соль, зеленый лук; г) простокваша, паприка, соль, укроп; д) уксус или лимонный сок, масло, соль, перец или паприка, крутое рубленое яйцо, луковица; е) майонез, раз­бавленный столовым белым вином, с горчицей или без нее; ж) майонез, томатный кетчуп, соль, ворчестерский соус.

Заправка тщательно размешивается в соответствующей по величине салатнице, после чего салатные листья и другие ингредиенты смешиваются с заправкой. Приготовленный салат раскладывают в подготовленные салатники и подают на стол посетителям без подтарельников или блюдец (рис. 2).

Отпуск блюд — холодные закуски

Рис. 2. Официант раскладывает в салатники приготовленный и заправленный салат

Салаты можно приготовлять из самых разнообразных продуктов — рыбы, мяса, птицы, яиц, овощей, устриц и ракообразных. Каждый салат состоит из основного продукта и соответствующих ему дополнительных ингредиентов. В са­латы добавляют специи. В качестве заправки могут быть использованы майонез, кетчуп, сметана, сливки. Поскольку к столу нередко подается хлеб и масло, а в салатах могут быть сравнительно крупные куски мяса, которые необходимо раз­резать, стол сервируют закусочными ножом и вилкой.

Холодные блюда с майонезом. Майонез является ос­новным соусом для холодных блюд и закусок. Он состоит из яичного желтка, растительного масла и пряностей или специй (уксус, соль, горчица). Основной продукт с гарниром, заправленный майонезом, также называется майонезом. Так, например, распространены майонезы с крабами, лангустами, рыбой, птицей или дичью. К таким холодным блюдам всегда подают закусочные нож и вилку. Если в состав холодного блюда входят продукты моря, то подают рыбный столовый прибор.

Из напитков к салатам и майонезам обычно подают креп­кие полусухие вина, а также водочные изделия или коньяк.

В качестве закусок подают также сардины, шпроты, кильки, сельдь под острым соусом (с гарниром или без него). Их можно подать отдельно как ассорти на большом блюде. Стол сервируют при этом закусочными ножом и вилкой. Острые закуски требуют крепких напитков. Поэтому реко­мендуется подавать водку, джин, коньяк или крепкие кок­тейли.

Копчености. Чаще используются для приготовления за­кусок, но из них могут быть приготовлены и самостоятельные блюда. Среди рыбных копченостей наибольшее распростра­нение получили угорь, севрюга, камбала и др. Поскольку копчености имеют нередко весьма твердую консистенцию, к ним всегда подают закусочные нож и вилку. К этим закускам рекомендуется подавать крепкие алкогольные напитки.

Заливные блюда. Представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и залитые концентрированным осветленным мясным или рыбным буль­оном, в который для ускорения застудневания и обеспечения более прочной консистенции добавляют желатин. В заливное добавляют также вино. Заливное перекладывают из формо­чек на тарелки и подают с гарниром. Готовят заливное из угря, раков, крабов, мяса домашних животных и птицы. К заливным блюдам из рыбы или ракообразных подают рыбный столовый прибор. Поскольку заливные блюда из мяса птицы имеют плотную консистенцию, к ним всегда подают закусочные нож и вилку. Из напитков к заливным блюдам обычно реко­мендуют легкое белое столовое вино.

Яйца. При приготовлении разнообразных блюд на пред­приятиях общественного питания широко используются ку­риные яйца. Однако в качестве изысканного блюда в ресто­ранах предлагаются перепелиные яйца. Яйца применяются при приготовлении острых, возбуждающих аппетит закусок. В вареном виде куриные яйца вместе с другими гарнирами подаются к килькам, сельди, раковым шейкам, икре. Очень часто яйца используют и как самостоятельный гарнир ко всевозможным острым закускам. В таких случаях они подаются нарезанными четвертинками или кружочками. К яичным блюдам подают закусочные нож и вилку. Из числа напитков рекомендуется подавать водку, коньяк, крепкие коктейли.

Паштеты. Их готовят из различных видов фарша с наполнителями (например, с грибами), всевозможными специями и приправами. Получили распространение следующие способы приготовления и подачи паштетов:

- фарш с наполнителями помещают в кокотницу и выдержи­вают на водяной бане до готовности; подают в кокотнице;

- мясной фарш, уложенный в форму, обмазывают сверху тестом и запекают в жарочном шкафу;

- мясной рулет с фаршем (галантин) приготовляют на водяной бане; после охлаждения его разрезают, ломтиками и подают.

Сыр из мяса, рыбы или дичи приготовляется тщательным протиранием основных продуктов и смешиванием их с наполнителями и соусами. Полученный фарш заправляется специями, взбитыми сливками, в него добавляется желатин. Массу укладывают для застывания в формы, после чего содержимое перекладывают на тарелки и подают.

Паштет из гусиной печенки является дели­катесной закуской. Печень гусей отваривается и выдерживается в десертном вине (мадере). Затем из нее приготовляют фарш с добавлением специй и раскладывают в формы. Паштет гарнируют грибами (трюфелями) и кладут под пресс. Затем его доводят до готовности на водяной бане, после чего охлаж­дают, выкладывают на блюдо и перед подачей на стол нарезают ломтиками. К паштетам подают закусочные нож и вилку. Из напитков к ним рекомендуются коньяк, полусухое вино, коктейли.

Деликатесные морские продукты. Добыча, перевозка и переработка продуктов моря связаны с многочисленными сложными процессами и поэтому их стоимость довольно высока. Тем не менее, они пользуются большим спросом. Эти продукты содержат биологически ценные вещества, в том числе белки и минеральные соли (йод, железо, фосфор). Они обладают приятным вкусом, очень питательны и легко усваиваются организмом.

Деликатесные морские продукты можно подразделить на следующие группы: моллюски (устрицы, ракушки, гребешки, мидии, кальмары); ракообразные, или панцирные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).

Моллюски. Одним из распространенных видов моллюсков являются устрицы. Они живут в морской воде с высоким содержанием соли, где морское дно имеет песчаный или скалистый рельеф, например у побережья Дании, Англии, Франции, Бельгии, Голландии. Устрицы добывают из моря неводами, собирают на отмелях во время отлива, разводят искусственным путем. Доставленная раскрытой устрица в пищу непригодна. Внутренняя поверхность устричной раковины покрыта перламутровой пленкой, в морской воде находится стекловидное тело моллюска, богатое белками. Устрицы могут подвергаться различным способам обработки. Из них готовят рагу, их запекают, жарят, приготовляют паштеты и коктейли.

Устрица достигает возраста 20—25 лет. Однако наиболее вкусны моллюски в возрасте 3—5. О возрасте устрицы можно судить по числу колец на раковине. После отлова устрицы плотно укладывают рядами в деревянные бочонки выпуклостью раковины вниз с тем, чтобы морская вода сохранялась в этой части моллюска, что обеспечивает возможность их хранения в течение длительного времени. Раковины вскрывают с помощью специального устричного ножа.

Широкой популярностью пользуется устричный коктейль. Тщательно перемешанная коктейльная масса, в состав которой входят хрен со сметаной, кетчуп, ворчестерский соус и коньяк (чайная ложка), разливается официантом на приставном столе в стаканы и гарнируется моллюсками. Оформление завершает ломтик лимона, насаженный на край стакана. Коктейль подается в стакане на закусочной тарелке с чайной ложкой. В обеденное меню устрицы могут быть включены как холодная или горячая закуска, а также в качестве первого блюда.

Если устрицы подают на тостах или в виде паштета, то стол сервируют закусочными ножом и вилкой, для супа из устриц подают столовую ложку. Если устрицы подаются в нату­ральном виде, то ставится столовая мелкая тарелка. Вилка для устриц кладется с правой стороны, под острым углом к ножу. Порция устриц (6 штук) укладывается на лед и гар­нируется ломтиками лимона. По желанию посетителей к устрицам подают масло, тосты, серый хлеб. В качестве на­питков к устрицам рекомендуется сухое белое или игристые вина.

Морские ракушки. Разводят в прибрежных водах на специальных участках. Тело ракушки желтоватого цвета, заключено в две яйцевидные темно-синие раковины. Морские ракушки добываются в больших количествах с октября по апрель. Их поставляют в мешках по 50—100 кг в каждом. Ракушки тщательно чистят, промывают и отваривают в слегка подсоленной воде. Во время варки они открываются. Здоровые ракушки сохраняют свой естественный цвет и после варки. Их можно тушить, жарить, запекать, приготовлять рагу, паштеты, салаты. Ракушки не употребляются в сыром виде, поэтому столовые приборы для них предлагаются с учетом способа их приготовления. В качестве напитка подают легкое сухое белое вино.

Ракообразные, или панцирные. Омар принадлежит к группе крупных раков и является деликатесным продуктом моря. Его добывают в Северном море и в некоторых районах Атлантического океана. Берега Норвегии, Дании, Германии, Фран­ции, Англии, а также Северной Америки являются основными районами добычи омара. В качестве приманки используется мелкая рыба или креветки, которых загружают в корзины и опускают на морское дно. После отлова омаров содержат в бассейнах с проточной морской водой до их отгрузки в торговую сеть.

Тело омара имеет в длину от 20 до 50 см. Масса его достигает 2,5 кг. Наилучшим вкусом он отличается в возрасте от 20 до 25 лет. В этот период его масса равна в среднем 500—800 г. Цвет омара от серо-зеленого до коричневого. На теле омара десять ножек, он имеет две мощные клешни, снабженные шипами.

Омары пересылают к месту их назначения в больших корзинах, выложенных морскими водорослями или мхом, при этом должна поддерживаться температура 4 С. Омары должны поступать на переработку в течение пяти-шести суток со дня их вылова, так как по истечении этого срока они погибают.

Омары перед использованием предварительно от­варивают в кипятке в течение 25 мин. В результате варки защитная окраска исчезает и панцирь окрашивается в ярко- красный цвет. Мясо омаров используется для приготовления рагу, салатов, паштетов и заливного.

Подготовленного омара укладывают на соответствующее блюдо, вносят в торговый зал и ставят на приставной стол. Предварительно официант размещает на приставном столе разделочную доску, разделочный нож, столовый прибор и салфетки. На разделочной доске, пользуясь салфеткой, официант плотно охватывает левой рукой спинку и голову омара. Коротким поворотом правой руки он отделяет от тела омара обе его клешни и с помощью разделочного ножа разрезает его вдоль от головы до шейки (рис. 3 и 4).

Отпуск блюд — холодные закуски

Рис. 3. Держа салфетку в левой руке, официант плотно охватывает ею спинку и голову омара. Поворотом правой руки он отделяет от тела омара обе клешни

Отпуск блюд — холодные закуски

Рис. 4. С помощью разделочного ножа официант разрезает омара от головки к шейке, после чего удаляет внутренности

Затем, пользуясь столовым прибором, официант удаляет из обеих половинок внутренности, а далее тем же прибором освобождает мясо от панциря, отрывает клешни от передних ножек, разрезает их вдоль и вилкой вынимает мясо. После этого омара подают на блюде посетителю. Для омаров подается рыбный столовый прибор и специальная вилка, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Вместе со столовым прибором обязательно подается в салфетке чаша для ополаскивания пальцев. Соусы, приправы, гарнир подаются в зависимости от способа приготовления омара.

Омар под майонезом. Омара разрезают на части, заправ­ляют лимонным соком, перцем и укладывают либо в стеклянный салатник, либо на закусочную тарелку. Сверху омар поливается майонезом. Для омара под майонезом подают рыбный столовый прибор.

Коктейль с мясом омара. Омара, разрезанного на куски, кладут в салатник. Стеклянную креманку официант наполняет коктейльной массой (хрен со сметаной, кетчуп, ворчестерский соус) и гарнирует ее мясом омара. Вкус коктейля можно улучшить, добавив в него чайную ложку коньяка. На край фужера насаживают ломтик лимона. Для коктейля достаточно подать чайную ложку, но в зависимости от его консистенции можно подать и десертную вилку. К омарам рекомендуется сухое игристое вино, однако его можно заменить также легким белым столовым вином.

Лангуст. У лангуста нет клешней, этим он отличается от омара. Лангуст растет быстрее и достигает больших размеров, у него гибкие усы, длина которых достигает длины его тела. В возрасте 5—8 лет масса лангуста составляет от 1,5 до 2,5 кг.

Взрослый лангуст может весить до 6 кг. Лангустов добывают в течение всего года. Основными районами его добычи в Европе являются Атлантическое побережье Англии, Средиземное море и особенно Адриатическое море. Лангусты транспортируются в плетеных корзинах, выложенных морскими водорослями. Возможности их кулинарной переработки такие же, как и омаров.

Перед варкой каждого лангуста привязывают к дощечке, с тем чтобы в процессе обработки он не потерял форму. При варке красновато-фиолетовая защитная окраска лангуста исчезает и он окрашивается в ярко-красный цвет. Мясо лангуста используется для приготовления салатов, майонезов или коктейлей. Оно вполне пригодно и для приготовления горячих блюд — рагу, паштетов, а также для подачи с тостами. Столовые приборы подаются в зависимости от способа приготовления лангуста (подобно тому, как к омарам).

К блюдам из лангуста рекомендуется сухое игристое или белое столовое вино. К лангусту под майонезом или коктейлю с мясом лангуста можно также подать смешанный алкогольный напиток.

Крабы и креветки. Добываются в морях и океанах всей планеты, однако их родиной считаются Индийский океан, Атлантика, а также Северное и Балтийское моря. Их добывают неводами. Шейки (хвосты) морских крабов достигают в длину 5—10 см. Обрабатывают (очищают, отваривают и консервируют) крабов и креветок на промысловых судах.

Столовые приборы подают в зависимости от способа приготовления ракообразных, например для крабов с тостами кладут закусочные нож и вилку, для коктейля из крабов — чайную ложку.

В отличие от других панцирных раки водятся в пресных водах. Масса рака от 50 до 100 г. Раки-отшельники, которых в настоящее время широко разводят искусственным путем, достигают в возрасте 10 лет длины около 15 см и весят от 125 до 150 г.

В течение мая — августа рак сбрасывает свой панцирь и в это время отличается особым вкусом. Раков перевозят в живом виде в плетеных корзинах, выложенных мхом. Их упаковка производится под легким давлением, с тем, чтобы раки не могли перевернуться на спину, так как это вызывает их преждевременную гибель. Раков большей частью отвари­вают в кипятке вскоре после отлова, из шеек извлекается мясо, которое замораживается. При варке цвет раков приоб­ретает ярко-оранжевый оттенок. Раков можно использовать для приготовления жульенов в кокотницах, варки супов, подавать их с рисом, запекать раковые шейки в жарочном шкафу. Широкое применение они находят и в салатах, под майонезом, для приготовления коктейлей и пр.

Для приготовления коктейля с раковыми шейками официант получает на кухне очищенные раковые шейки, хрен со сметаной, кетчуп, мелко нарезанную зелень петрушки, тонкие ломтики лимона.

Официант берет в левую руку восьмушку лимона, в правую — фужер для коктейля и увлажняет соком лимона его верхний край (рис. 5).

Отпуск блюд — холодные закуски

Рис. 5. Приготовляя коктейль с раковыми шейками, официант берет в левую руку 1/8 лимона, а в правую бокал для коктейля и увлажняет соком лимона его верхний край

Затем осторожно, не вращая фужер, погружает его верхний край в мелко нарубленную зелень петрушки (рис. 6).

Отпуск блюд — холодные закуски