Читайте также

Подготовка к подаче блюд из мяса диких животных и дичи

(3 Votes)
Рейтинг пользователей: / 3
ХудшийЛучший 

подача дичиОфициант подготавливает к подаче в присутствии посетителя корейку косули, зайца или дикого кролика.

Туши оленя и кабана отличаются большими размерами, и поэтому корейка и кострец этих животных подготавливаются к подаче на кухне. Лишь в редких случаях, например во время охотничьих обедов, эта операция производится в присутствии посетителей. Корейка кабана, подобно телячьей корейке, нередко выставляется в буфетной витрине в рекламных целях.

подача дичиСедло косули. Эта часть туши, взятая целиком, достаточна для приготовления 4—6 порций. Поскольку мясо предварительно было подготовлено к подаче на кухне, оно легко снимается с кости. Затем официант нарезает его на разделочной доске справа налево по косой на порции. По мере нарезания мясо тотчас подается посетителям на стол. Можно поступить иначе: полностью закончить нарезку мяса на порции, уложить их на блюдо и уже после этого подать посетителям. Другой, реже применяемый способ состоит в том, что мясо нарезают кусками толщиной около 1 см, а затем в зависимости от числа порций и длины седла разрезают эти куски поперек. При этом вырезают обе филейные части, расположенные под седлом.

Седло оленя. Официант подготавливает его к подаче так же, как и седло косули. Однако порционируют мясо иначе: куски нарезают почти вертикально и более тонко, поскольку размеры оленьего седла больше.

Спинка зайца. Для ее порционирования пользуются разделочным прибором. Порционируют заячью спинку непосредственно на блюде. После этого отделяют и подают филейные части. На гарнир лучше всего подать бруснику. Ее подают в компотной чашке, которую ставят справа от тарелки.

Крепкое ароматное красное столовое вино с богатым букетом является самым подходящим напитком, подаваемым к блюдам из мяса диких животных.

Фазан. Эта птица поставляется предприятиям питания в оперении. В процессе ее ощипывания иногда происходят разрывы кожи, вследствие чего на тушке могут оказаться следы повреждений. Кроме того, тушки пернатой лесной дичи могут быть повреждены дробью во время отстрела.

Поскольку мясо фазана довольно сухое, его обжаривают с жиром. Подготавливают к подаче так же, как и домашнюю птицу (см. ниже). Если тушка фазана невелика, то ее разрезают пополам и на каждую половинку укладывают обжаренный вместе с птицей шпик.