Читайте также

Отпуск блюд — мясные блюда

(3 Votes)
Рейтинг пользователей: / 3
ХудшийЛучший 

Мясо домашних животных обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит полноценный белок, а также жиры, углеводы, витамины А, В1, В2, РР, минеральные вещества.

В присутствии посетителей официант нарезает на порции филейную часть и вырезку говядины, приготовленные целым куском. Сначала, пользуясь разделочным ножом и вилкой, он перекладывает мясо с блюда, на котором оно было принесено из кухни, на подогретую тарелку. Затем нарезает его поперек волокон в направлении от себя. После нарезки официант укладывает куски мяса снова на блюдо (рис. 1).

Отпуск блюд — мясные блюда

Рис. 1. Порционирование вырезки

Жаркое «модерн». В состав этого блюда входят: говяжья филейная вырезка, печень и шпик, нарезанные небольшими кусками, пикули, арахис, мелко нашинкованный лук, хрен со сметаной, соленые сухарики и маслины. К этому иногда еще добавляют шляпки шампиньонов, помидоры, разрезанные на четыре части, свежие огурцы, нарезанные кружочками, сельдерей, зеленый горошек. Эти продукты и приправы можно сочетать по желанию посетителей различным образом. Подают к блюду также готовые соусы промышленного производства: ворчестерский, кетчуп и др. Иногда фирменные соусы готовят на кухне ресторана.

Во фритюрнице нагревают растительное либо растопленное сливочное масло. Посетители обслуживают себя сами, накалывая кусочки мяса на деревянные палочки или на фритюрные вилки и погружая их в растопленное масло. Обязательно подаются соль, перец черный и красный, горчица.

Для всех блюд из говядины рекомендуются легкие или средней крепости красные столовые вина.

Блюда из телятины. Порционируют на кухне, как и блюда из баранины и свинины. Телячья ножка в зависимости от величины подается для одного — трех человек. Овощи — гарнир к этому блюду — подают отдельно. Мясо должно легко отделяться от кости ложкой. Если телячья ножка подается для одного посетителя, то ее можно разрезать на блюде. Если же она предназначена для двух-трех человек, то ее следует положить на разделочную доску, отделить мясо от костей и нарезать его с помощью разделочного прибора по косой линии.

Свиная ножка с гороховым пюре и квашеной капустой. Многие посетители, которым подается это блюдо, самостоятельно освобождают мясо от кости. Официант выполняет эту операцию лишь по требованию гостя. Придерживая разделочной вилкой кость, официант удаляет с нее мясо ложкой. После подачи части ножки c гарниром официант освобождает от кости другую часть и ставит блюдо до его подачи на спиртовку для сохранения температуры мяса.

Шашлык. Его можно приготовить на кухне на вертеле либо на гриле и подать к столу в готовом виде. Однако нередко шашлык готовят в присутствии посетителей. Официант обливает кусочки мяса на шпажке спиртом и доводит до готовности над спиртовкой. Затем официант берет бумажной салфеткой конец шпажки и освобождает ее от кусочков мяса, придерживая мясо вилкой и ложкой. После этого шашлык раскладывают по тарелкам (рис. 2).

Отпуск блюд — мясные блюда

Рис. 2. Подача шашлыка на стол посетителю

К мясным блюдам из телятины и свинины рекомендуется подавать слегка терпкое белое столовое вино. Однако к свиной ножке обычно подают пиво или коньяк. К блюдам из баранины рекомендуется подавать красное столовое вино средней крепости.