Читайте также

Отпуск блюд — рыбные блюда

(8 Votes)
Рейтинг пользователей: / 8
ХудшийЛучший 

Рыба, особенно морская, является богатым источником витаминов, белков, минеральных веществ. Подготовка рыбы к подаче осуществляется официантом.

Рыба жареная или тушеная, нарезанная порционными кусками, подготавливается к подаче следующим образом: придерживая вилкой край порционного куска, официант удаляет из него хребтовую кость (рис. 1).

Отпуск блюд — рыбные блюда

Рис. 1. С помощью вилки и ложки официант удаляет из порционного куска рыбы хребтовую кость

Затем, по желанию посетителя, он снимает сильно обжаренную кожу. Эта операция производится официантом по согласованию с посетителями, потому что многие из них предпочитают рыбу с поджаренной кожей.

Теперь рыба подготовлена к подаче. Описанные операции необходимо осуществлять очень быстро, поскольку рыба скоро остывает. Официант должен подать посетителю сильно нагретые тарелки. Одновременно с рыбой подаются растопленное сливочное масло, а также предусмотренный к данному блюду гарнир.

Щука. Рыбу, подаваемую одному или нескольким посетителям, подготавливают следующим образом. Удалив плавники, официант делает надрез рыбным ножом вдоль спинки тушки, разделяя ее пополам. Если размеры рыбы невелики, то тушку отделяют от хребтовой кости, нажимая на рыбу вилкой. После этого кость извлекают ложкой и обе половины тушки (филе) подают посетителю.

Если же рыбная тушка сравнительно большого размера, то делают разрез между спинкой и брюшком в направлении от головы к хвостовой части, что облегчает порционирование тушки.

Форель. Подготавливают к подаче в том же рыбном котле с вкладышем-решеткой, в котором она была сварена, чтобы рыба не остывала. С помощью разделочного прибора (вилки и ложки) или двух вилок официант вынимает решетку и укладывает на нее рыбу. Горячий бульон стекает на дно котла, в результате чего поднимающийся пар позволяет сохранять требующуюся температуру рыбы до подачи ее посетителю.

Форель обычно подают целиком. Официант порционирует ее лишь по желанию посетителя. То же относится и к удалению кожи с тушки. Посетители нередко предпочитают производить эту операцию самостоятельно. Если форель подается в жареном виде, то кожу не удаляют.

При подаче форели в отварном виде официант прежде всего делает надрез вокруг головы тушки, не отделяя ее. Затем удаляется хребтовая и реберная кости, а также плавники. После извлечения хребтовой кости официант делает надрез сначала в направлении к голове, а затем — к хвосту. После этого он удаляет кожу с тушки. Если рыба достаточно велика по размеру, ее порционируют. Подают на подогретой тарелке, полив растопленным сливочным маслом, с 1/8 лимона.

Не следует подавать к форели хрен, а также хрен со сметаной. Хрен подают к жирной рыбе, например карпу.

Судак. Перед подачей у рыбы удаляют спинные плавники, надрезают тушку вдоль хребта, после чего отделяют голову. Затем официант углубляет сделанный ранее надрез спинки и извлекает хребтовую кость, в результате чего тушка разделяется надвое. Затем рыбу порционируют.

Крупные обжаренные тушки судака подают на блюде, покрытом салфеткой из ткани. Не рекомендуется украшать рыбу бумажными папильотками, так как они быстро намокают и теряют форму.

Палтус. Эта рыба обычно подается в жареном виде. Голову, хвост и плавники отделяют на кухне. Предварительное порционирование тушки обеспечивает равномерное обжаривание рыбы. Перед подачей посетителям официант с помощью прибора или рыбной лопатки отделяет порционные куски рыбы от реберных костей и укладывает их на тарелке.

Изложенное выше свидетельствует о том, что подготовка рыбы к подаче требует определенных навыков, являющихся залогом быстрой и четкой работы. Это важно потому, что данная операция производится в присутствии посетителей, а рыба быстро остывает. Кроме того, официанту необходимо помнить, что соус к рыбе всегда подается отдельно.

В соответствии с общеизвестным правилом ко всем рыбным блюдам рекомендуется белое столовое вино. При этом следует учитывать, что к жирной рыбе — карпу или камбале — подают более крепкое вино.