Читайте также

Методы обслуживания (французский)

(42 Votes)
Рейтинг пользователей: / 42
ХудшийЛучший 

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты.

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.

В обоих случаях официант становится слева от посетителя, слегка наклонившись к нему, независимо от того, обслуживает ли он одного гостя или нескольких членов одной компании. Следовательно, первый метод обслуживания можно применять как в процессе праздничных мероприятий, банкетов, на выездном обслуживании - Кейтеринг, при заказах по карточке меню (рис. 1).

Методы обслуживания (французский)

Рис. 1. Официант порционирует приготовленное блюдо

Нагретая тарелка подается гостю с правой стороны. Готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки сложенную салфетку. Она не только предохраняет руку от ожога, но и прикрывает ее до локтя. При подаче мяса, рыбы отдельные куски, уложенные один на другой, например рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., должны быть расположены срезами к гостю. В процессе комплектования блюд работники кухни обязаны следить за выполнением этих требований.

Официант подносит блюдо гостю слева и с помощью ложки и вилки перекладывает пищу на его тарелку. При этом блюдо держат на кончиках трех раздвинутых пальцев левой руки, что обеспечивает при небольшом наклоне слив соуса. Левой рукой официант слегка опирается на стол, удерживая край блюда над краем тарелки с тем, чтобы не пролить соус на скатерть.

Три вида подачи. На рис. 2 показано правильное положение прибора для порционирования, используемого при подаче блюд, состоящих из порционных кусков мяса или рыбы с овощами и другим гарниром.

Методы обслуживания (французский)

Рис. 2. Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

На рис. 3 показано использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд мягкой консистенции, например отварной рыбы, запеченных блюд, а также овощей.

Методы обслуживания (французский)

Рис. 3. Так держат приборы при порционировании

На рис. 4 показано использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд плотной консистенции, например паштетов, а также тортов.

Методы обслуживания (французский)

Рис. 4. Положение прибора для порцнонирования в руке официанта

Приборы для порционирования держат слегка раздвинутыми по отношению друг к другу.

Рассмотренный метод обслуживания, как отмечалось выше, предусматривает не только порционирование блюд официантом, но и самообслуживание посетителей, когда им предоставляется возможность самостоятельно, пользуясь приборами для порционирования, положить себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом (рис. 5).

Методы обслуживания (французский)

Рис. 5. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

На основании изложенного можно сделать следующие выводы:

- все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов;

- с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;

- все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя.