Читайте также

Организация утреннего (первого) завтрака в ресторане

(11 Votes)
Рейтинг пользователей: / 11
ХудшийЛучший 

В отличие от традиционных форм обслуживания (банкет, фуршет, кейтеринг) в последнее время все более широкое распространение получил такой метод, когда посетители во время утреннего завтрака частично обслуживают себя сами. Это позволяет посетителям приступить к утреннему завтраку, не дожидаясь прихода официанта. Такая форма обслуживания удобна и выгодна как для посетителей, так и для предприятия питания.

В торговом зале посетитель подходит к столу, уставленному блюдами, закусками, напитками, и выбирает любое блюдо по вкусу. Официанты подают горячие блюда и напитки, рассчитываются с посетителями, убирают столы и сервируют их чистой посудой и приборами.

Такой порядок обслуживания разгружает холодный цех ресторана, экономит время и труд производственного персонала, ускоряет оборачиваемость мест в зале. Вся подготовительная работа по организации стола для утреннего завтрака может быть выполнена накануне вечером. Это позволяет утром использовать значительно меньшее число работников для приготовления и отпуска блюд и закусок, чем при традиционном методе обслуживания посетителей. Кроме того, практика показала, что такая организация работы способствует росту товарооборота предприятия.

Решающим при выборе размеров стола для завтраков является посещаемость данного предприятия. Рекомендуется устанавливать столы с завтраками в той часта торгового зала, которая расположена ближе ко входу в ресторан. Стол для завтраков накрывается скатертями так же, как и для банкетов-фуршетов, с той лишь разницей, что можно рекомендовать для этой цели применение более ярких цветных скатертей. В номере гостиницы идеальным выбором является специальный столик для завтрака в постели.

На столе устанавливают стопки закусочных тарелок и кладут столовые приборы. Не следует забывать в процессе оформления столов и о цветах.

Необходимо учитывать время наиболее интенсивного потока посетителей, пользующихся завтраком. Как правило, это бывает в период от 7 ч до 9 ч 30 мин.

Ассортимент блюд и напитков, подаваемых к завтраку, весьма разнообразен. Он должен предоставить посетителю возможность попробовать понемногу несколько блюд; с этой целью нарезают колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр и другие закуски небольшими. ломтиками (20—50 г). Рекомендуется включать в ассортимент завтраков острые закуски: рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, а также пикули и корнишоны. Непременно следует выкладывать на столы свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, а также фрукты, печенье, кондитерские изделия. Обязательны вареные яйца. Само собой разумеется, что нужно также подавать сливочное масло, повидло и джем, булочки, пшеничный, ржаной хлеб, сухие хлебцы и тосты, сдобу, рожки.

В ассортимент продуктов, подаваемых к завтраку, обязательно следует включать молоко и молочные продукты — простоквашу, кефир и йогурт, а также фруктово-овощные соки и минеральную воду.

На различных предприятиях питания используются разные формы обслуживания посетителей, однако наибольшее предпочтение отдается бригадному методу обслуживания, позволяющему четко организовать работу официантов. Это необходимо еще и потому, что весь ассортимент продуктов и напитков, подаваемых на стол для завтраков в торговом зале, получает из кухни и буфета бригада официантов. Обязанности между членами бригады распределены.

Процесс обслуживания посетителей в торговом зале ресторана во время завтрака осуществляется следующим образом. Официант встречает посетителя при входе в зал и сопровождает его к столу с завтраками. При выборе блюд, закусок, напитков и перекладывании на тарелки посетителю оказывает помощь другой официант — дежурный у стола. Затем посетитель выбирает себе место за одним из столиков. Нередко он вначале садится за столик в торговом зале, а уже потом направляется к столу с завтраками для выбора блюд и напитков. Во всех случаях красиво сервированный, обильно уставленный блюдами и закусками стол привлекает внимание.

Если посетитель садится за накрытый для завтрака столик, к нему подходит официант, подающий напитки, и берет у него заказ (кофе, чай, какао, горячее молоко). Тот же официант заказывает на кухне, а затем приносит посетителю горячие блюда: яичницу, омлет, рагу, гуляш, жареное мясо и пр. Другой член бригады официантов производит расчеты с посетителями.

Дежурный официант у стола с завтраками и холодными напитками должен наблюдать за порядком на столе, вовремя пополнять его необходимыми продуктами и напитками из кухни и буфета, обеспечивая тем самым широкий ассортимент продукции в течение всего времени завтрака.

Сервировка столов к завтраку. Мы вновь подчеркиваем, что каждый предмет сервировки на столе должен иметь всегда свое постоянное место. Это в полной мере относится и к сервировке стола для завтраков. На столе должны быть закусочная тарелка, салфетка, закусочные нож и вилка, кофейное блюдце и кофейная ложка (для каждого посетителя). Официант подает гостю горячий напиток в заранее подогретой чашке и ставит ее на блюдце. На рис. 1, приведены варианты размещения предметов сервировки для завтраков.

Организация утреннего (первого) завтрака в ресторане

Рис. 1. Варианты сервировки столов для завтрака:

1 — закусочная тарелка с салфеткой; закусочный столовый прибор; кофейное блюдце с кофейной ложкой; 2 — то же, но без закусочной вилки; 3 — то же с добавлением прибора для яйца;