Читайте также

Приготовление и отпуск крюшонов и пуншей

(1 Vote)
Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

В качестве укрепляющих и освежающих слабоалкогольных напитков рекомендуется приготовлять в ресторанах крюшоны в летние месяцы года и пунши в месяцы осенне-зимнего сезона. Если для крюшонов используются преимущественно белые вина, то для пуншей применяют, прежде всего, красные вина.

Для приготовления крюшона необходимы:

- фрукты, зелень, пряности, овощи, ягоды; сахар (лучше сахарный сироп, где сахар находится в растворе, что препятствует помутнению напитка);

- небольшое количество алкоголя (не более 50 г на бутылку напитка): ром, коньяк или любой фруктово-ягодный ликер для ароматизации крюшона; вино;

- игристое вино или столовая минеральная вода. Крюшоны всегда должны подаваться в сильно охлажденном состоянии. Не рекомендуется класть в крюшон пищевой лед, поскольку он разжижает консистенцию и ухудшает качество напитка. Ниже приведен рецепт приготовления ананасного крюшона (на 8 порций).

Один не очень крупный свежий ананас очищают, нарезают кубиками и кладут в крюшонницу; насыпают 150—200 г сахарного песку или наливают соответствующее количество сахарного сиропа. Если крюшон приготовляют из консервированных ананасов, то сахар класть не нужно, поскольку он уже имеется в консервах.

В крюшонницу наливают около 150 г рома или ананасного ликера и четыре бутылки охлажденного белого вина; все вместе тщательно перемешивают. Непосредственно перед подачей на стол наливают в крюшонницу бутылку сильно охлажденного игристого вина.

Для приготовления пунша необходимы:

- вино, как правило, красное, реже — белое ; пряности и специи: корица, гвоздика, мускатный орех, чай, тертая цедра лимона и апельсина; алкоголь: ром или коньяк;

- сахарный сироп или фруктовый сок с сахаром.

Приготовление пунша для нескольких человек требует применения соответствующей посуды. Стеклянные или хрустальные сосуды непригодны для этой цели, поскольку они не выдерживают нагревания. Процесс приготовления пунша осуществляется следующим образом: вино нагревают до температуры не выше 65 °С, чтобы предотвратить улетучивание алкоголя; добавляют пряности; одновременно добавляют в вино ром или коньяк и сахар либо сахарный сироп; по желанию — лимонный или апельсиновый сок.

В качестве примера приведем рецепт приготовления пунша под названием «крамбамбули».

Нагревают красное вино, добавляя в него лимонный и апельсиновый сок, натертую лимонную цедру, гвоздику (на 3 л вина 2 лимона, 2 апельсина, 6 шт. гвоздик). В сосуд с вином вкладывается сетчатое дно и на него ставят сахарную голову массой около 250 г. Небольшую разливательную ложку, наполненную ромом или коньяком, нагревают непродолжительное время, держа ее над пламенем спиртовки. При этом ложку несколько наклоняют в сторону, с тем, чтобы пламя спиртовки могло воспламенить содержащуюся в ней алкогольную жидкость. Горящий ром (коньяк) медленно выливают из ложки на сахарную голову, установленную в сосуде с вином. Сахарная голова постепенно тает, сахар карамелизируется и по каплям стекает в разогретое красное вино. После того как большая половина сахарной головы растает, пунш тщательно перемешивают и пробуют на вкус. Чрезмерно большое количество сахара для приготовления пунша не рекомендуется. Готовый пунш разливают в бокалы или фужеры из огнеупорного стекла.